冷庫(kù)的冷藏
第一臺(tái)機(jī)械制冷裝置生產(chǎn)于19世紀(jì)中葉。隨著人工制冷設(shè)備控制低溫取得成功，冷庫(kù)建筑在許多國(guó)家得到迅速發(fā)展，并且各行各業(yè)的商品從加工到出售，各個(gè)環(huán)節(jié)都實(shí)現(xiàn)了冷藏技術(shù)。中國(guó)建造現(xiàn)代冷庫(kù)始于20世紀(jì)初。目前各大、中城市已有相當(dāng)數(shù)量的冷庫(kù)，且容量不斷增大。如今氣調(diào)貯藏技術(shù)的發(fā)展,孕育而生出一種新型冷庫(kù)--氣調(diào)冷庫(kù)。冷庫(kù)之所以能保鮮冷藏,其原理很簡(jiǎn)單，就是采取降低溫度的方法來降低病源菌的發(fā)生率，并通過低溫減慢果品的呼吸代謝過程，從而達(dá)到阻止衰敗,延長(zhǎng)貯藏期的目的。 1、微生物生長(zhǎng)與環(huán)境溫度的關(guān)系。綜所周知，環(huán)境溫度從某種意思上來說，是控制微生物生長(zhǎng)活動(dòng)的重要因。人們用冷凍，冷藏的方式來防止食品的腐敗和變質(zhì)，使其在環(huán)境溫度處于不適于大部分腐敗微生物的生長(zhǎng)的范圍內(nèi)，由微生物活動(dòng)而引起的食品成分的各種反應(yīng)難以發(fā)生和進(jìn)行，這就是低溫保存的原理。 2、嗜低溫微生物的分布。微生物生長(zhǎng)的適宜溫度和進(jìn)行代謝活動(dòng)的溫度范圍，一般與微生物生活環(huán)境的溫度有關(guān)。大多數(shù)在水溫低的海洋中生活的魚類，在自然狀態(tài)下附帶的微生物大部分都是嗜低溫性的微生物，它們即使在0攝氏度的環(huán)境下也能很好地生長(zhǎng)。因此把附有這些嗜低溫微生物的魚體等進(jìn)行冷藏，尤其是在o攝氏度左右的溫度下貯藏時(shí)，經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)這類微生物生長(zhǎng)的現(xiàn)象。由此可見，鮮魚貝類等水產(chǎn)食品粘附嗜低溫微生物的可能性比較大。 3、在低溫環(huán)境中微生物的生長(zhǎng)。多數(shù)嗜低溫細(xì)菌在0攝氏度或更低的溫度下，有某種程度的生長(zhǎng)。但是在這樣的溫度下，即使某些微生物能生長(zhǎng)，也并不是一個(gè)好的溫度。它們生長(zhǎng)快的溫度通常為15或20攝氏度。在特別低溫下能生長(zhǎng)的微生物，其適溫度也是在10攝氏度左右。因此，在低溫下，生長(zhǎng)速度隨著溫度的降低而降低，0攝氏度以下其生長(zhǎng)速度是極其緩慢的。 研究結(jié)果表明，遠(yuǎn)離生長(zhǎng)適溫度時(shí)，細(xì)胞分裂時(shí)間逐漸增長(zhǎng)。在0攝氏度左右，嗜低溫細(xì)菌的分裂速度極其緩慢。
